Az ígéret szép szó, úgyhogy – a tervezettnél hosszabb szünet után ugyan, de – íme, a kukorica mexikói konyhában elfoglalt helyét taglaló posztunk. Aminek megírását már csak azért sem halaszthatjuk tovább, mert több, mint három hónap itt tartózkodás után a napokban végre megtanultunk saját kezűleg tortilla-t (ejtsd: tortijja :-) készíteni! A tortilla egyébként a világ egyik legegyszerűbb étele, amit itt Mexikóban kenyérfélék helyett és köretként fogyasztanak szinte mindenhez, illetve időnként (jobb híján) evőeszköz gyanánt is szolgál. Amennyire egyszerű és jellegtelen ételnek tűnik a mexikói konyhával ismerkedők számára, annyira hozzá- és rá lehet szokni néhány hét alatt. De ne szaladjunk ennyire előre!

Hasonlóan számos alapvető mexikói fogáshoz, a tortilla alapja is a kukorica, illetve az ebből készült kukoricaliszt. Európa közepén a kukoricáról nem sok nemes gondolatunk támad. Szeretjük ugyan főtt kukoricaként a csövét rágcsálni, morzsolva franciasalátában és majonézes kukoricaként, de – a mi családunkban legalábbis – két népi bölcsesség járta a kukoricával kapcsolatban. Az egyik, hogy nagyjából ugyanabban a formában távozik, ahogyan bekerül a szervezetünkbe, merthogy nem sokat tudunk megemészteni belőle. A másik viszont, – némiképpen ellentmondásba keveredvén az előző gondolattal – hogy a kukorica nem jó, mert hizlal, lám, ezért is etetik vele a disznókat.

Ezzel szemben itt Mexikóban kellett rácsodálkoznunk, hogy a kukorica a világ egyik legfontosabb gabonaféléje, ami egészséges is – tartalmaz például A, C és B1 vitaminokat, nyomelemeket és ásványi anyagokat. Nem meglepő módon a kukoricát Mexikóban háziasították valamikor 8-9 ezer évvel ezelőtt. Történészi vélemények szerint a kukorica termesztése előfeltétele volt a mexikói ősi indián kultúrák fejlődésének, és ezen terület benépesedésének. Az egykor többszázezres indián nagyváros, Tenochtitlan (amire a spanyolok ráépítették a mai Mexikóvárost) körül hatalmas teraszokon, öntözéses földműveléssel termelték az étkezés alapját képező kukoricát. Már abban az időben fogyasztották a ma is népszerű kukoricából készült ételeket (a tortilla mellett pl. a tamales-t) és italokat, mint az atole-t vagy a pinole-t. A kukorica kiemelt szerepet játszott a vallási szertartásokban is, illetve a jó termés és a termékenység érdekében az akkori népek Chicomecóatl-hoz a kukorica istenéhez fohászkodtak.

A kukorica, amivel Magyarországon találkozunk kizárólag sárga és nagy szemű; ehhez képest itt Mexikóban különböző színű és méretű fajták fordulnak elő – szám szerint 59 féle. Változatosságban a kontinensen Peru vezet, ahol – állítólag – 300 fajta kukorica terem meg. Sajnos azonban egyelőre úgy fest, hogy gyorsan kell cselekednie annak, aki mindet szeretné még végigkóstolni, mert a felvevőpiaci (főleg egyesült államokbeli) igényeknek és génmódosításnak köszönhetően az utóbbi években drasztikusan csökkent a Mexikóban megtermelt kukoricafajták száma.

A kukoricát népszerűségének és a mexikói étkezésben elfoglalt helyének megfelelően meglehetősen változatos formában fogyasztják errefelé. Az utcán kapható kedvenc rágcsálnivalóink között szerepel a parázson sütött kukorica, amit a sima főtt kukoricához hasonlóan Mexikóban majonézzel, sajttal és chilivel fogyasztanak. Ez utóbbi kapható akár a csövön hagyva vagy pohárba morzsolva, „esquites”-ként. A minél teljesebb felhasználás egyik ékes példája a „tamales”, ami olyasmi, mint a mi töltött káposztánk, csak éppen a kukorica levelébe csomagolják, a töltelék pedig rizs helyett a tortilla alapját képező massza (kukoricaliszt és víz). Tamales-ből előfordul hússal, chilivel, sajttal, zöldségekkel ízesített, és futottunk már bele a mesterséges színezéktől UV kék és zöld édes változatokba is. A kukoricával kapcsolatba hozható egyik legextrémebb étel errefelé az „huitlacoche”, azaz a kukoricapenész, ami – bár látványra botrányosan undorító – hagymával pirítva például meglepően ízletes. Az ételek mellett számos, hagyományos (több ezer éve fogyasztott) ital alapja is a kukoricaliszt. Ilyen például a már korábban említett atole, ami csokival és/vagy gyümölcsökkel ízesítve fogyasztott sűrű folyadék.

A poszt második részében szenteljünk néhány bekezdést a már többször előfordult tortilla-nak! Mexikói ismerőseinkkel beszélgettünk egy lehetséges európai (és magyarországi látogatásukról), aminek kapcsán viccesen mesélték, hogy ha egy mexikói kiteszi a lábát Latin-Amerikából, megérkezvén a világ egy másik pontjára az első dolga, hogy keressen egy másik mexikóit, akitől megtudhatja, hogy hol lehet arrafelé chilit, mexikói salsa-kat és tortilla-t beszerezni? Ezek nélkül elveszve bolyong az ismeretlen kulináris dzsungelben. Ez így nyilván kicsit túlzás, de az biztos, hogy már nekem is szorult össze a gyomrom arra a gondolatra, hogy hogyan is fogunk majd egyszer Magyarországra visszatérve a frissen sütött tortilla-nkhoz hozzájutni …?

A tortilla tehát, ahogyan már korábban írtam, kukoricalisztből és vízből gyúrt tészta, amit az egyszerűség és gyorsaság kedvéért itt nem sodrófával, hanem az erre a célra készített préselő alkalmatosságokkal lapítanak megfelelő vastagságúra, hogy aztán forró vaslapon percek alatt készre süssék. Az elkészítése, összevetve a felénk előszeretettel fogyasztott kenyérrel, sokkal kevésbé idő- és eszközigényes, hiszen nem kell keleszteni és nincs szükség hozzá épített kemencére sem. A gondolat megszületése és a kész tortilla elfogyasztása között optimális esetben, és egy gyakorlott tortilla-készítő közreműködése mellett alig néhány percnek kell eltelnie.

A mezei, sárga kukorica lisztjéből és vízből kevert tortilla mellett – természetesen – számos különböző változat dívik Mexikó-szerte: készül tortilla kék kukoricából (ami nem meglepő módon sötét kékes-szürkés színű), de adnak a tésztájához „nopal”-t (kaktuszt), aminek a végeredménye zöld színű és jellegzetes ízű. Eddigi kóstolásaink során találkoztunk már egészen kisméretű, kb. 10 cm átmérőjű és kétszer vagy akár háromszor nagyobb tortilla-kkal is, illetve van egészen vékonyra, illetve jó pár mm-es vastagságúra lapított is. Úgy vannak valószínűleg errefelé vele, mint mi a palacsintával: van, aki a hajszálvékonyra esküszik és van, aki a tésztásabbtól jön lázba. Egyébként a tortilla nem csak a küllemében hasonlít a palacsintára, a fogyasztásában megvan egyfajta játékosság, variálhatóság, ami a felnőttekből (a palacsintához hasonlóan) kihozza a gyermeki képzelőerőt. A tortilla-t ugyanis lehet kettőbe hajtani, az ujjunkkal összecsippentve vagy feltekerve fogyasztani, de lehet keményre pirítani is és pizza-ként rápakolni a feltéteket. És ezzel meg is érkeztünk a különböző tortilla-alapú ételek útvesztőjébe, amelyben még három és fél hónap aktív fogyasztás és próbálgatás után is érnek minket meglepetések. A „mi is a tacos, a burritos, a quesadilla, az enchiladas, a sopes, a tlayudas …?” kérdéssel egy végeláthatatlan magyarázatot zúdít magára az elővigyázatlan kíváncsiskodó. Ezek között ugyanis sokszor mindössze annyi a különbség, hogy mekkora a tortilla, amiből készülnek, hogyan van hajtogatva, illetve meg van e pluszban pirítva. Hogy teljes legyen a káosz, ugyanaz az étel teljesen másként festhet Mexikó különböző tájain tálalva.

Ám ebbe az utcába most nem megyünk bele! A mexikói tortilla-alapú utcai és egyéb fogásokról egy következő posztunkban írunk majd. Addig is mindenkinek jó étvágyat és bátor ismerkedést a mexikói konyha bármelyik remekével!

A posztban szereplő első kép nem saját, itt találtuk: http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/maices/maiz_cartel.html