Nehéz lenne hosszabb ideig írni egy blogot Mexikóról anélkül, hogy a mexikói konyháról, az ételekről ne ejtenénk egy-két szót. Irtó vicces, hogy mind az otthoniak, mind a mexikóiak, akikkel szóba elegyedünk meglehetős gyakorisággal érdeklődnek az iránt, hogy vajon átestünk-e már a kötelező mexikói gyomorrontáson? Mindenkit megnyugtathatunk, hogy – bár előszeretettel étkezünk az utcán – egyelőre a hírhedt „mexikói vész” elkerült minket. Hogy így van, köszönhetjük a jó szerencsénknek, a vas-gyomrunknak (ami nincs) és annak is, hogy néhány szabályt azért igyekszünk betartani: csak olyan helyen eszünk, ahol sokan mások (főképpen helyiek) is, bőségesen használunk kézfertőtlenítőt és (talán a legfontosabb) mindig mindenre teszünk valamilyen csípős salsa-t. Még otthon az oltóközpontban (valahol a tífusz és a hepatitisz oltások beadása közben/után) láttak el minket néhány jó tanáccsal – ezek közül az egyik az volt, hogy minden étkezés előtt igyunk egy rövidet. A tömény alkohol ugyanis fokozza a savtermelést, aminek köszönhetően az esetlegesen benyelt kórokozók biztosabban lelik halálukat még a gyomrunkban. Az ilyen rendszerességű rövidezést különböző okok miatt sajnos nem tudjuk megvalósítani, de a bőségesen fogyasztott chili (spanyolul: chile … igen, pont, mint az ország neve - érdemes ránézni Chile alakjára!) kiváló helyettesítőnek bizonyul.  

Mivel nem vagyunk hivatásos gastro-bloggerek, illetve alig több, mint két hónapja fogyasztjuk lelkesen és folyamatosan a mexikói konyha remekeit, távolról sem szeretnénk a téma szakértőiként feltűnni. Amiket írunk, többnyire a saját testközeli tapasztalataink alapján írjuk, és fenntartjuk a tévedés és a javítás lehetőségét magunknak. Akkor vágjunk bele!

Egy gyors közvélemény kutatást végeztem mexikói házigazdánkat megkérdezve, hogy szerinte milyen három összetevő nélkül lenne elképzelhetetlen a mexikói konyha? Nem meglepő módon az első két helyen a chili és a kukorica végzett. A harmadik helyen fej-fej mellett tolong a hagyma, a paradicsom és a bab. No, meg persze – teszem hozzá – a mindenféle húsok.

A chilit az egyszeri magyar fogyasztó leginkább azzal szokta elintézni, hogy persze, az az a brutál erős paprika, ami valahogyan összefüggésbe hozható a latinok tüzes vérével. Valójában a chili is olyan sokféle és színes, mint maga a mexikói társadalom: van közte kicsi és nagy, hosszúkás és gömbölyded, zöld, sárga, narancssárga és piros, nagyon erős és kevésbé erős.  Egy lelkes mexikói séf, bizonyos Ricardo Muñoz Zurita összesen 145 chilifajtát azonosított és írt le.  Az is biztos, hogy több mint 500 éve – már a spanyolok előtti időkben – az étkezés egyik meghatározó elemévé vált errefelé. Valójában régészek már az időszámításunk előtti 5000 és 6900 közötti időszakra tehető leletek között találtak chili nyomokat Mexikó területén. Ma a mexikói ételek döntő többsége elképzelhetetlen lenne chili nélkül – állítólag a fogások 90%-ában megtalálható (salsa-kban, a mole-kban, fűszerkeverékekben, öntetekben stb.). A chilit a mexikóiak eszik nyersen, felaprítva, megszárítva és megőrölve, savanyúságként eltéve, aszalva, sütve, főzve, öntetben, salsa-ban... És, igen, a mexikóiak többsége nagyjából mindent chilivel eszik, sőt van, amit azzal is iszik. Ebbe a mindenbe belefér a fagyi, a nyers gyümölcsök (pl. a banán vagy az alma) és zöldségek, a chips, a sósmogyoró vagy éppen a sör is.

Ha már többször előkerültek a salsa-k, elidőzünk velük is egy keveset. Annál is inkább, mert többnyire elképzelhetetlenek chili nélkül, s mert a chilivel együtt minden étterem asztalán, büfé pultján és lakás konyhájában megtalálhatóak. A salsa valójában öntet-szerű, szósz-szerű ízesítő – ami leginkább nagyon apróra vágott vagy összenyomogatott vagy összeturmixolt zöldségek és fűszerek keveréke –, s amibe itt a népek többnyire nem tortilla chipset mártogatnak a TV előtt, hanem a különböző fogásokat öntözik meg vele. Salsa-ból a legkisebb, legeldugottabb büfé pultján is legalább kettő megtalálható – „salsa roja” (ami piros, mert paradicsommal készül) és „salsa verde” (ami zöld, a zöldparadicsomtól). A lehetséges összetevők és az elkészítési módok sokféleségének köszönhetően különböző salsak-ból is van egy halomnyi, amelyeket igyekszünk is szisztematikusan végigkóstolni az ittlétünk alatt. Tapasztalatunk szerint a vendéglátóhelyeken általában előzékenyen figyelmeztetik a betérőt, hogy az asztalon lévő salsa-k melyike „picante” (csípős) és melyik „muy picante” (nagyon csípős). Az eddigi legviccesebb csípősség-fokozat meghatározás az „ez még a mexikóiaknak is nagyon csípős” volt, ami egy valóban arcletépős salsa-val kapcsolatban hangzott el figyelmezetésként a láthatóan nem mexikói arcunkat és az abban eltűnő salsa-s falatokat némi aggodalommal mustráló tacos-ostól.

A következő kulináris bejegyzésünkben a kukoricáról és a kukoricából készülő legfontosabb ételekről (pl. a tortilla-ról) értekezünk majd. 

(A post-ban felhasznált kép nem saját, ezen az oldalon találtuk: http://eldiariodelanena.com/aporte-nutricional-del-chile/)